解放前，听说湘西出土匪，听说而已，我没有亲见。不过，时下流行的土匪鸡却是蛮不错的，现在将具体做法介绍给大家，让大家在有闲有鸡的时候，可以试着当一次“土匪”。 第一步，将鸡大腿斩块，用生抽、盐、白糖、白酒、胡椒粉腌制几小时以入味，再锅放冷水，放入鸡肉，开火焯水，将血水浮沫洗去;同时准备好调料：八角、桂皮、花椒、茴香籽、干辣椒，并将胡萝卜稍焯水，干辣椒剪成段; 第二步，开锅，放慢火，放花椒、八角、桂皮、茴香和干辣椒段下锅，慢火超出香味; 第三步，开大火，倒入鸡块，翻炒，加入老抽，炒上色，再加白酒、水能没过表面; 第四步，盖锅盖，中火焖至酥软，这边的鸡肉很容易烂，就不用压力锅了，焖好后盛起; 第五步，锅再开火，加入姜、蒜、辣椒粉，爆香，倒入鸡块和蒜白，加生抽、白酒，兜均匀，倒入胡萝卜，兜几下，试味，如果不够咸可加少许盐; 第六步，熄火，加入香菜段，翻匀，可上碟，上碟后为美观，可再铺上香菜。 烹饪小知识 1、鸡肉焯水要冷水下锅，再开火焯，这样能把血水慢慢逼出来; 2、如果喜欢劲辣的，可加多些辣椒粉和辣椒干; 3、香菜不宜炒过久，先关火，再放香菜，锅里的菜还很热，足以使香菜变软和断生。 4、有些人提到用啤酒焖，方法很好，一定很美味，但我想应该不是原配方，叫土匪的，应该是解放前或解放后不久，做土匪在山野，接触啤酒的机会不会太多，反而米酒、薯酒、高粱酒的机会多些，即便偶尔弄到，也不一定会用来做菜，但做这个菜时用多些酒，可能性较大。 |
